Wat is de meest duurzame kaas?

Inzicht: de portiegrootte maakt het meeste uit, niet de soort kaas
Doel: gebruik kleinere hoeveelheden kaas en geniet ervan als luxeproduct
Impact: medium 🌍🌎🌏⚪️⚪️

Kaasliefhebbers, dit is voor jullie. Ik reken mezelf tot deze groep mensen die het verrassend gemakkelijk vinden om vlees te vermijden, maar zich niet kunnen voorstellen kaas op te geven.

Maar zoals we in een vorige post hebben besproken, heeft kaas een hoge impact direct na vlees. Voor iemand met het gemiddelde Nederlandse dieet veroorzaakt alle kaas die ze eten dezelfde hoeveelheid broeikasgassen als alle kip die ze eten.

Nederlanders zijn absoluut kaasliefhebbers. Bekijk eens hoeveel zuivel bijdraagt aan de klimaatimpact van hun voedselconsumptie. De infographic staat in het Fork Ranger boek (pagina 102).

Wat het extra lastig maakt, is dat kaas vaak wordt gebruikt als vervanger van vlees. Dus als je besluit minder vlees te eten, eet je bijna automatisch meer kaas. Denk er eens over na: hoe vaak is de enige andere sandwich-optie die met een bepaalde soort kaas? Caprese, oude kaas, brie...

Het EAT-Lancet-rapport berekende dat in een duurzaam voedingspatroon iedereen 250 gram melkequivalenten per dag zou krijgen. Dit vertaalt zich naar ongeveer een klein plakje kaas of een glas melk of yoghurt. Dat is een stuk minder dan de gemiddelde Europeaan op dit moment eet.

De impact van kaas

De uitdaging om de precieze impact van kaas te bepalen, is dat het slechts een van de vele producten is die van melk worden gemaakt. Het is dus een grote puzzel welke inputs - zoals het voer voor de koeien - worden toegeschreven aan welk eindproduct.

Melk is de grootste factor van de kaasimpact, want zoals bij de meeste voedingsmiddelen komen de meeste broeikasgassen vrij tijdens de productie en niet tijdens het transport of de verpakking.

Koe, geit of schaap

Melk voor de kaasproductie komt vooral van koeien, maar soms ook van schapen of geiten. Dat komt omdat alle drie de dieren herkauwers zijn: ze zijn bijzonder goed aangepast om gras te eten en hebben een maag om al dat gras in veel melk om te zetten.

Een belangrijke reden dat kaas een hoge impact heeft, is dat herkauwers methaan uit boeren tijdens de vertering van gras. En methaan is een krachtig broeikasgas.

Dus is de ene soort melk of kaas duurzamer dan de andere? Een simpele vraag, maar moeilijk te beantwoorden.

Koe-, geiten- en schapenmelk hebben verschillende samenstellingen qua vet en eiwit. Dat betekent dat er niet één enkele waarde is die we kunnen gebruiken voor hun impact. Gemiddeld is de impact van geitenmelk 1,5 keer en van schapenmelk 2 keer die van koemelk. Maar de uitkomsten lopen zo uiteen dat er geiten- en schapenmelk zijn die vergelijkbaar is met koemelk of zelfs beter in termen van CO2-impact per liter.

En dan gaat dit alleen nog maar over melk en vertaalt zich niet direct naar kaas. Bij het maken van dezelfde soort kaas heb je minder liters schapenmelk nodig, omdat het eiwitgehalte hoger is dan dat van koemelk. Dit compenseert dus deels de hogere CO2-impact per liter.

Maar weegt dit er tegenop? We hebben niet genoeg gegevens om algemene conclusies te trekken over de duurzaamheid van geiten-, schapen- en koekaas. In plaats daarvan moeten we naar een ander aspect van kaasmaken kijken.

Zachte en harde kaas

De hoeveelheid melk die nodig is om 1 kg kaas te maken, hangt niet alleen af van het dier van de melk, maar ook van het feit of je zachte of harde kaas maakt. Zachte kaas is minder dicht en bevat minder gram eiwit en vet, waardoor er ook minder melk nodig is om te produceren.

Voor verse kaas, zoals hüttenkäse, hebben we ongeveer 4 liter melk nodig, voor zachte kaas zoals Mozzarella 5 tot 8 liter en voor harde kaas 9 tot 10 liter.

Hoewel de exacte aantallen per onderzoek verschillen, laten gemiddeld alle onderzoeken het verschil zien tussen zachte en harde kaas. De CO2 impact van harde kaas is ongeveer een derde hoger dan die van verse en zachte kaas.

Hier is de impact van veel gebruikte soorten kaas.

Typische porties

Moeten we dus Mozzarella kiezen in plaats van Gouda? Alleen als we van elke kaas altijd evenveel zouden eten. Maar dat is niet wat er in het echte leven gebeurt, omdat mensen de neiging hebben om grotere porties zachte kaas te eten.

In plaats van alleen naar CO2 per kg te kijken, moeten we CO2 per portie vergelijken.

Laten we een pasta gerecht maken en de vier verschillende soorten kaas vergelijken. Als vier mensen mee-eten en Grana Padano gebruiken om aan het einde te bestrooien gebruiken we ongeveer de helft van de kaas, dus ca. 80 g.

Voor feta gaan we uit van 150 g. Dat is de hoeveelheid in onze recepten wat er in het biologische pakje van Albert Heijn zit. Feta heeft een sterke smaak dus hebben we er iets minder van nodig dan geraspte kaas. Dus voor gouda gaan we uit van 200 g.

En als we mozzarella gebruiken krijgt iedereen een halve bol, dus hebben we twee pakjes nodig. Dit komt neer op een totaal van 250 g.

De conclusie is simpel maar krachtig: als we kazen gebruiken met een pittige smaak hebben we er minder van nodig en kunnen we daarmee onze voetafdruk verlagen.

Een ander voordeel van Grana Padano of andere harde Italiaanse kazen is dat je ze heel lang kunt bewaren. Zo hoef je niet alles in één keer te gebruiken.

Conclusie

Kaas heeft over het algemeen een hoge impact en net als vlees moeten we het zien als een luxeproduct.

Hoewel niet elke kaas dezelfde impact heeft, zijn de verschillen vrij klein, vooral als je portiegrootte meeneemt. Het lijkt niet de moeite waard om de kaassoort te optimaliseren.

In plaats daarvan is het effectiever om manieren te vinden om minder kaas per portie te gebruiken. Een voorbeeld is Parmezaanse kaas en over het algemeen zelf kaas raspen.

Over het algemeen is de beste strategie om recepten te zoeken die helemaal geen kaas bevatten en jezelf dan op andere dagen te trakteren. Ik eet doordeweeks meestal geen kaas, maar daar ben ik niet al te streng in.

Ook al noemen veel mensen het Fork Ranger boek een kookboek, Frank schreef het vooral om een hoopvol perspectief te delen over hoe wij - jij en ik - onderdeel kunnen zijn van de oplossing voor klimaatverandering. Behalve weten wat duurzaam is, is onze houding en ervaring aanpassen het lastigste maar ook meest krachtig.

Zoals met veel dingen in het leven, betekent een duurzaam dieet dat je kaas met mate eet. Tot nu toe heb ik gemerkt dat ik nu nog meer van kaas geniet. Het maakt geen deel uit van mijn standaardmaaltijden, dus als ik kaas koop, voelt het als een traktatie en kan ik het me ook veroorloven om betere kwaliteit te kopen.

Wat is jouw relatie met kaas en hebben we iets gemist in deze analyse? Laat het ons weten in de reacties.

Tips om duurzaam kaas te eten

• Snijd dunne plakjes; smaak is belangrijker dan de hoeveelheid
• Gebruik kleinere hoeveelheden sterker smakende kazen (bijv. geitenkaas en feta in vergelijking met ricotta en mozzarella)
• Rasp zelf Parmezaanse kaas en gebruik een fijne raspstructuur; je krijgt meer deeltjes en ervaart meer van de smaak
• Daag jezelf uit om kaas te eten voor lunch OF diner
• "OP=OP" geef jezelf een kaas 'budget': koop een bepaalde hoeveelheid die overeenkomt met de wekelijkse consumptie die je nastreeft